Pizza à la mozzarella: le secret est dans le fromage!

Il n’y a rien comme une bonne pizza au fromage… Pour déguster le nec plus ultra, pensez à la pizza à la mozzarella.

Vous avez une envie folle de pizza au fromage. Vous faites votre pâte, vous utilisez de la sauce à pizza que l’on retrouve sur le marché et vous recouvrez le tout d’une bonne couche de mozzarella achetée à l’épicerie. Quelques minutes plus tard, vous sortez du four une pizza à la mozzarella bien grillée. En appétit, vous goûtez à votre chef-d’œuvre, mais la déception vous gagne rapidement: cette pizza n’a rien à voir avec celle que l’on sert à votre pizzéria favorite. Certes, vous avez tous les ingrédients qu’il faut, mais le goût n’y est pas… Pourquoi?

Il existe plusieurs types de mozzarella. D’abord, il faut savoir que l’appellation mozzarella vient de l’opération dite de mozzatura, qui consiste à séparer du caillé en petites boules. En fromagerie, le caillé est la phase solide du gel (coagulum), lorsque le liquide de dispersion (lactosérum) imprégnant le gel s’est séparé. La vraie mozzarella est la di Bufala au lait de bufflonne de race italienne, immatriculée et élevée en semi-liberté. On la retrouve le plus souvent dans les épiceries spécialisées. Il en existe de différentes qualités, mais pour être bonne, elle doit être laiteuse à l’intérieur et légèrement aigrelette.

• Campanie(Salerne, Bénévent, Naples);
• Latium(Frosinone, Latina, Rome);
• Pouilles (Foggia);
• Molise (Isernia).

Il existe aussi la mozzarella de vache, dite mozzarella fior di latte (fleur de lait). Si celle-ci n’a ni la consistance ni le goût de la di Bufala, les curieux peuvent en trouver de qualité acceptable dans les épiceries fines.

Au Canada, la mozzarella utilisée par les pizzérias est de bonne qualité et jouit d’une classification particulière. Le Comité canadien de gestion des approvisionnements de lait (CCGAL), créé en vertu du Plan national de commercialisation du lait, a établi une classe de lait (la classe de lait 3(d)) pour le fromage mozzarella utilisé dans la pizza préparée et cuite sur place au profit des restaurateurs. Le but de cette classe est d’offrir aux restaurateurs du fromage à prix abordable, mais sans faire de compromis sur la qualité du produit.

Certes, il peut être ardu de dénicher une excellente mozzarella pour faire une pizza à la mozzarella digne de ce nom. La solution? Rendez-vous à votre pizzéria! En quelques minutes, vous vous régalerez d’une bonne pizza à la mozzarella, goûteuse et savoureuse. Autrement, il vous suffit d’un simple appel pour que soit livrée à votre domicile la pizza de vos rêves, en moins de temps qu’il n’en faut pour dire «mozzarella»!

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