Comment conserver des aliments dans du vinaigre

Vous pouvez facilement conserver fruits, légumes et herbes dans du vinaigre comme cela se fait depuis des siècles. Cela donne des aliments délicieux et minimise les risques de développement des bactéries. Voici comment y arriver sans effort.

Vous devez garder deux éléments à l'esprit lorsque vous préparez vos conserves.

1. Sélectionnez vos vinaigres, car ils influencent clairement le goût.
2. Comme avec toutes les conserves, la propreté est importante, alors assurez-vous que vos pots et ustensiles sont impeccables.

• Ajoutez des herbes ou des épices pour un goût plus fort pendant la macération des aliments.
• Choisissez des variétés de vinaigres légers distillés avec un bon goût, comme le vinaigre de cidre, de vin blanc ou de malt.
• Pratiquement tous les aliments avec une peau raisonnablement ferme peuvent être macérés. Des fruits comme les poires et les prunes, ou des mélanges de fruits et légumes, donnent une merveilleuse saveur dans un bouillon aigre-doux.
• N'utilisez jamais des contenants en aluminium, en cuivre ou en laiton pour la macération. L'acide du vinaigre attaquerait leur surface et vos macérations seraient contaminées par les métaux.
• Avant de consommer les fruits de votre travail, laissez les macérations ou les conserves mariner un mois. Après ouverture, consommez le contenu rapidement.

1. Pour garder vos légumes croquants et les empêcher de diluer le vinaigre avec leur forte teneur en eau, placez-les d'abord dans une saumure de sel pendant environ 24 heures. Mélangez 1 litre d'eau et environ 50 millilitres (1/4 tasse) de sel, mettez les légumes dans un bol et recouvrez-les de la saumure. Rincez-les soigneusement avant de les utiliser.
2. Pour préparer la solution de vinaigre, faites bouillir un peu plus de 500 millilitres (2 tasses) de vinaigre et 250 ml (1 tasse) d'eau, 5 millilitres (1 cuillère à thé) de sel ainsi que toutes les épices et herbes.
3. Blanchissez brièvement environ 1 kilogramme (2 livres) de légumes lavés et émincés dans la solution.
4. Retirez-les avec une écumoire et placez-les en couches dans un bocal jusqu'à moins de 2,5 centimètres (1 pouce) du bord.
5. Ajoutez les épices, le cas échéant. Les épices communément utilisées sont le poivre, les graines de moutarde, l'ail, la feuille de laurier et les flocons de chili. Vous pouvez incorporer des épices fraîches entre les couches de légumes. Vous ne voudrez pas ajouter des épices directement dans les pots; au lieu de cela, suspendez-les dans le liquide de macération en utilisant un petit paquet ou une boule à thé en céramique et retirez avant de remplir les bocaux.
6. Faites bouillir la solution de vinaigre à nouveau et versez dans les pots. Le liquide doit couvrir les légumes complètement. Scellez les pots et posez-les sur leurs couvercles pendant quelques minutes, puis retournez-les.

Les fruits aigres-doux macérés dans le vinaigre accompagnent bien tous les plats de viande.

• Ajoutez 10 à 15 ml (2 à 3 cuillerées à thé) de sucre à la solution de macération aigre ci-dessus, selon le goût, puis suivez la même méthode qu'avec la macération aigre. Le miel ou le jus de fruits concentré peuvent remplacer une partie du sucre.
• Les fruits à noyau, comme les prunes, peuvent être placés crus en couches dans les bocaux. Remplissez le pot avec la solution de vinaigre chaud puis scellez.
• De bonnes épices pour une macération aigre-douce comprennent les clous de girofle, le gingembre et le piment de la Jamaïque.

Un autre conseil : les concombres et les prunes se révèlent plus croustillants et plus savoureux si vous les piquez sur toute leur surface avec un cure-dent.

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